Obiettivi formativi
Conoscenza degli aspetti microbiologici coinvolti nella trasformazione degli alimenti con particolare riferimento al coinvolgimento microbico legato alla produzione e maturazione degli alimenti fermentati. Comprensione dei principi microbiologici alla base della trasformazione della materia prima in alimenti di particolare interesse enogastronomico ottenute mediante la fermentazione microbica
Prerequisiti
aspetti della microbiologia generale e degli alimenti
Contenuti dell'insegnamento
La trasformazione degli alimenti dalla materia prima al prodotto al consumo
Concetti microbiologici alla base della trasformazione delle materie prime in alimenti fermentati
Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati: i batteri lattici, i batteri probiotici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati
Significato microbico nei prodotti lattiero caseari: i microrganismi dello yogurt e dei latti fermentati; Il formaggio: significato dei microrganismo nelle diverse fasi di produzione, microrganismi caratteristici di alcune tipologie di formaggio
Le colture starter e la fermentazione
Il ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti carnei fermentati (i salami): Fattori condizionanti lo sviluppo microbico di Micrococcacee, batteri lattici e muffe; Le fermentazioni naturali e la maturazione
Il ruolo dei microrganismi per la produzione del pane: La fermentazione e il substrato di fermentazione; Il lievito di birra; L’impasto acido; Ecologia microbica degli impasti acidi
Il ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto: I batteri acetici e l’aceto di vino;
Il ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione: I lieviti enologici e la fermentazione alcolica; I batteri lattici: i difetti e la fermentazione malo-lattica; Ruolo dei microrganismi nella produzione di vini speciali (vini novelli, vini dolci, vino spumante o champagne, vini fortificati)
Il ruolo dei microrganismi per la produzione della birra: le possibili contaminazioni microbiche e problemi igienici nelle fasi di maltazione e ammostamento;
I lieviti e i batteri acetici e l’aceto balsamico
Ruolo dei microrganismi per la produzione di altri vegetali
Programma esteso
La trasformazione degli alimenti dalla materia prima al prodotto al consumo
Concetti microbiologici alla base della trasformazione delle materie prime in alimenti fermentati
Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati: i batteri lattici, i batteri probiotici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati
Significato microbico nei prodotti lattiero caseari: i microrganismi dello yogurt e dei latti fermentati; Il formaggio: significato dei microrganismo nelle diverse fasi di produzione, microrganismi caratteristici di alcune tipologie di formaggio
Le colture starter e la fermentazione
Il ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti carnei fermentati (i salami): Fattori condizionanti lo sviluppo microbico di Micrococcacee, batteri lattici e muffe; Le fermentazioni naturali e la maturazione
Il ruolo dei microrganismi per la produzione del pane: La fermentazione e il substrato di fermentazione; Il lievito di birra; L’impasto acido; Ecologia microbica degli impasti acidi
Il ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto: I batteri acetici e l’aceto di vino;
Il ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione: I lieviti enologici e la fermentazione alcolica; I batteri lattici: i difetti e la fermentazione malo-lattica; Ruolo dei microrganismi nella produzione di vini speciali (vini novelli, vini dolci, vino spumante o champagne, vini fortificati)
Il ruolo dei microrganismi per la produzione della birra: le possibili contaminazioni microbiche e problemi igienici nelle fasi di maltazione e ammostamento;
I lieviti e i batteri acetici e l’aceto balsamico
Ruolo dei microrganismi per la produzione di altri vegetali
Bibliografia
G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini “MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI” (2012) Casa Editrice Ambrosiana (CAE).
Metodi didattici
lezioni frontali
Modalità verifica apprendimento
esame scritto a domande aperte
Altre informazioni
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