MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI TRASFORMATI
cod. 1003912

Anno accademico 2012/13
3° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Microbiologia agraria (AGR/16)
Field
Discipline della tecnologia alimentare
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
42 ore
di attività frontali
6 crediti
sede:
insegnamento
in - - -

Obiettivi formativi

Conoscenza degli aspetti microbiologici coinvolti nella trasformazione degli alimenti con particolare riferimento al coinvolgimento microbico legato alla produzione e maturazione degli alimenti fermentati. Comprensione dei principi microbiologici alla base della trasformazione della materia prima in alimenti di particolare interesse enogastronomico ottenute mediante la fermentazione microbica

Prerequisiti

aspetti della microbiologia generale e degli alimenti

Contenuti dell'insegnamento

La trasformazione degli alimenti dalla materia prima al prodotto al consumo
Concetti microbiologici alla base della trasformazione delle materie prime in alimenti fermentati
Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati: i batteri lattici, i batteri probiotici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati
Significato microbico nei prodotti lattiero caseari: i microrganismi dello yogurt e dei latti fermentati; Il formaggio: significato dei microrganismo nelle diverse fasi di produzione, microrganismi caratteristici di alcune tipologie di formaggio
Le colture starter e la fermentazione
Il ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti carnei fermentati (i salami): Fattori condizionanti lo sviluppo microbico di Micrococcacee, batteri lattici e muffe; Le fermentazioni naturali e la maturazione
Il ruolo dei microrganismi per la produzione del pane: La fermentazione e il substrato di fermentazione; Il lievito di birra; L’impasto acido; Ecologia microbica degli impasti acidi
Il ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto: I batteri acetici e l’aceto di vino;
Il ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione: I lieviti enologici e la fermentazione alcolica; I batteri lattici: i difetti e la fermentazione malo-lattica; Ruolo dei microrganismi nella produzione di vini speciali (vini novelli, vini dolci, vino spumante o champagne, vini fortificati)
Il ruolo dei microrganismi per la produzione della birra: le possibili contaminazioni microbiche e problemi igienici nelle fasi di maltazione e ammostamento;
I lieviti e i batteri acetici e l’aceto balsamico
Ruolo dei microrganismi per la produzione di altri vegetali

Programma esteso

La trasformazione degli alimenti dalla materia prima al prodotto al consumo
Concetti microbiologici alla base della trasformazione delle materie prime in alimenti fermentati
Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati: i batteri lattici, i batteri probiotici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati
Significato microbico nei prodotti lattiero caseari: i microrganismi dello yogurt e dei latti fermentati; Il formaggio: significato dei microrganismo nelle diverse fasi di produzione, microrganismi caratteristici di alcune tipologie di formaggio
Le colture starter e la fermentazione
Il ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti carnei fermentati (i salami): Fattori condizionanti lo sviluppo microbico di Micrococcacee, batteri lattici e muffe; Le fermentazioni naturali e la maturazione
Il ruolo dei microrganismi per la produzione del pane: La fermentazione e il substrato di fermentazione; Il lievito di birra; L’impasto acido; Ecologia microbica degli impasti acidi
Il ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto: I batteri acetici e l’aceto di vino;
Il ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione: I lieviti enologici e la fermentazione alcolica; I batteri lattici: i difetti e la fermentazione malo-lattica; Ruolo dei microrganismi nella produzione di vini speciali (vini novelli, vini dolci, vino spumante o champagne, vini fortificati)
Il ruolo dei microrganismi per la produzione della birra: le possibili contaminazioni microbiche e problemi igienici nelle fasi di maltazione e ammostamento;
I lieviti e i batteri acetici e l’aceto balsamico
Ruolo dei microrganismi per la produzione di altri vegetali

Bibliografia

G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini “MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI” (2012) Casa Editrice Ambrosiana (CAE).

Metodi didattici

lezioni frontali

Modalità verifica apprendimento

esame scritto a domande aperte

Altre informazioni

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