Obiettivi formativi
<br />Conseguimento di una preparazione adeguata all'inserimento in aziende di produzione di salumi.<br />Conoscenza delle proprietà dei prodotti rappresentativi della salumeria italiana.<br />Conoscenza dei meccanismi biochimici coinvolti nella tecnologia di conservazione della carne e dei salumi.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
<br /><br />Il programma del corso prevede i seguenti argomenti<br /><br />MATERIA PRIMA<br />- Tecniche di macellazione degli animali, parametri di qualità della carne fresca, processi di intenerimento enzimatico (frollatura) post-mortem. Glicolisi post-mortem, processo di acidificazione e tipologie di carne.<br />- Metodi di classificazione delle carcasse e rintracciabilità di filiera. Materia prima per prodotti DOP.<br />- Tessuto adiposo: composizione e proprietà nutrizionali<br />- Tessuto muscolare: composizione, proteine miofibrillari e sarcoplasmatiche, tessuto connettivo. Ruolo tecnologico dei componenti muscolari<br /> PRINCIPALI PROCESSI BIOCHIMICI E FISICI DURANTE LA LAVORAZIONE<br />- Proteolisi. Attività proteolitica endogena, rilascio di molecole azotate a basso peso molecolare, effetti sul sapore, sulla consistenza dei prodotti e sul valore nutrizionale dei prodotti carnei.<br />- Ossidazione. Attività lipolitica, formazione di composti di ossidazione con effetti su aroma e su sanità del prodotto. Antiossidanti endogeni ed esogeni. Proossidanti principali nei prodotti carnei: cloruro di sodio e ferro.<br />- Formazione del colore e della consistenza tipici. Metodi di misura.<br />- Formazione e prevenzione di sostanze indesiderate durante la lavorazione<br /><br />PRINCIPALI PROCESSI TECNOLOGICI DI PRODUZIONE<br />- Processo di produzione del prosciutto crudo. Formulazione e controllo di processo<br />- Processo di produzione di coppa e pancetta. Formulazione e controllo di processo<br />- Processo di produzione del salame. Formulazione e controllo di processo<br />- Funzione dei principali additivi ed ingredienti<br />- Difetti con maggiore incidenza nei prodotti carnei e possibile prevenzione<br /><br /><br />CONFEZIONAMENTO<br />Confezionamento di carne fresca e preparazioni alimentari in atmosfera protettiva<br />Confezionamento di prodotti carnei stagionati preaffettati in atmosfera protettiva<br />Shelf-life dei prodotti confezionati<br /><br />
Programma esteso
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Bibliografia
<br />Meat Science. R. A. Lawrie. Pergamon Press.Oxford. 1987<br />Industria dei salumi. Igiene, tecnica, legislazione. P. Del Monte, U. Magnani, M. Monari. Edizioni Agricole, 1990.<br />On-Line Evaluation of Meat. H.J. Swatland, 1995.
Metodi didattici
<br />Le lezioni sono basate sulla presentazione di lucidi, slides, schemi di processo alla lavagna, domande agli studenti durante le presentazioni. 3-4 ore sono dedicate a visite ad aziende di produzione di salumi.<br />La valutazione dello studente viene eseguita tramite un esame finale orale.
Modalità verifica apprendimento
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Altre informazioni
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