Obiettivi formativi
Il corso intende fornire allo studente gli strumenti per comprendere le basi della tecnologia alimentare con particolare riferimento alla filiera dei cereali. Gli obiettivi formativi del corso sono i seguenti:
(i) Conoscenza e capacità di comprendere: acquisizione delle conoscenze relative alle basi della tecnologia alimentare nell’ambito della filiera dei cereali, caratteristiche delle materie prime, dei prodotti semi-lavorati e finiti, dei processi produttivi e sviluppo di nuovi prodotti a base di cereali;
(ii) Competenze: Capacità di progettare lo sviluppo di un prodotto alimentare considerando le caratteristiche chimico-fisiche della materia prima e le trasformazioni che avvengono durante il processo produttivo;
(iii) Autonomia di giudizio: capacità di estendere l’approccio acquisito in questo modulo ad altre filiere agroalimentari;
(iv) Capacità comunicative: acquisizione del lessico tecnico-scientifico e capacità di comunicare con specialisti del settore alimentare e non;
(v) Capacità di apprendimento: capacità di approfondire le conoscenze di tecnologia alimentare tramite la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche e divulgative.
Prerequisiti
Nessuno.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso ha l’obiettivo di fornire allo studente gli strumenti per comprendere le basi della tecnologia alimentare. Verrà presentata e approfondita la filiera dei cereali come esempio di una delle principali filiere agroalimentari. I contenuti del corso saranno i seguenti: caratteristiche delle materie prime, dei prodotti semi-lavorati e dei prodotti finiti a base di cereali. Principali processi produttivi di alimenti a base di cereali. Casi studio di prodotti innovati nel settore alimentare. Sviluppo e progettazione di prototipi alimentari innovativi. Realizzazione di un progetto utilizzando le competenze acquisite in questo modulo e nel modulo Tecnologia per la tracciabilità alimentare e lo smart packaging.
Programma esteso
Caratteristiche fisico-chimiche della materia, dei prodotti semi-lavorati, e dei prodotti finiti a base di cereali.
Principali processi produttivi di prodotti a base di cereali.
Casi studio di alimenti innovativi a base di cereali: impiego di cereali integrali, di prodotti di scarto della macinazione, di prodotti ad alto valore aggiunto, e sviluppo di prodotti gluten-free.
Realizzazione di un progetto per lo sviluppo di un prodotto innovativo da parte di gruppi di studenti. Il progetto realizzato comprenderà le competenze acquisite in questo modulo e nel modulo Tecnologia per la tracciabilità alimentare e lo smart packaging.
Bibliografia
Materiale didattico presentato a lezione
Articoli scientifici indicati nel materiale didattico e discussi durante le lezioni
Libro scientifico: Zhou, W., Therdthai, N., & Hui, Y. H. (2014). Bakery products science and technology. Blackwell
Metodi didattici
Lezione frontale.
Modalità verifica apprendimento
La prova finale è orale e prevede:
(i) Presentazione di un progetto di gruppo
(ii) Discussione delle principali tematiche trattate durante il corso.
Altre informazioni
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