Obiettivi formativi
Il corso si propone di illustrare allo studente la chimica del gusto e dell’aroma, in particolare attraverso lo studio delle molecole responsabili del gusto e dell’aroma degli alimenti, correlando la struttura molecolare alle proprietà gustativo-olfattive.
Prerequisiti
L'esame finale prevede conoscenze di Chimica Organica e di Trasformazioni degli alimenti durante la cottura.
Contenuti dell'insegnamento
I 5 gusti fondamentali. Recettori del gusto e riconoscimento molecolare. Molecole che interagiscono con i recttori GPCR: struttura delle molecole dolci, amare ed umami. Pompe cationiche e protoniche: molecole acide e salate. Struttura dei composti responsabili delle percezioni piccante e rinfrescante. Interazioni tra gusti. <br />
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Recettori per gli aromi e riconoscimento molecolare. Qualità ed intensità degli aromi, valore di soglia, aroma value. Correlazioni struttura ed attività olfattiva. Aromi primari e secondari e strutture correlate. Predicibilità degli aromi in base alla struttura. <br />
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Caratterizzazione molecolare del profilo gustativo ed olfattivo di alcuni alimenti (vino, formaggio). Combinazione di alimenti in base al profilo molecolare degli aromi. <br />
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Programma esteso
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Bibliografia
<p>Dispense fornite dal docente</p>
<p>Per approfondire:</p>
<p>T. P. Coultate, La Chimica degli Alimenti, Ed. Zanichelli, Bologna </p>
<p>P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin, Padova </p>
<p>Marconi, D. Fajneer, G. Benevelli, G. Nicoli, Dentro al gusto, Ed. Edagricole</p>
Metodi didattici
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Modalità verifica apprendimento
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Altre informazioni
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