Obiettivi formativi
<br />Conoscenza delle proprietà fisiche e sensoriali di ingredienti e prodotti alimentari e loro valutazione.
Prerequisiti
- - -
Contenuti dell'insegnamento
<br />- Cenni di reologia <br />- I fluidi<br />- I solidi <br />o stato cristallino e amorfo<br />o fasi, transizioni di fase primarie e secondarie<br />o transizioni di fase nei principali componenti alimentari<br />- Tecniche analitiche: viscosimetria, dinamometria, reometria, analisi termica (DSC; TGA; DMA), microscopia (ottica, elettronica, confocal), analisi dell’ immagine, colorimetria, .<br />- Analisi sensoriale<br />o Variabili della analisi sensoriale<br />o Panel sensoriale (non addestrato, addestrato, selezione, training)<br />o Test sensoriali (Edonici, Discriminanti, Descrittivi)<br />
Programma esteso
- - -
Bibliografia
<br />- SENSORY EVALUATION TECHNIQUES 3rd edition, Meilgaard, Civile, Carr, CRC Press, 1999<br />- PHASE TRANSITIONS IN FOODS, Roos, Academic Press, 1995<br />- FOOD TEXTURE AND VISCOSITY, CONCEPT AND MEASUREMENT, 2nd edition, Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International Series<br />- IMAGE ANALYSIS OF FOOD MICROSTRUCTURE, Russ, CRC Press, 2005<br />- APPUNTI DI LEZIONE
Metodi didattici
- - -
Modalità verifica apprendimento
- - -
Altre informazioni
- - -