Obiettivi formativi
L’ obiettivo principale è quello di fornire allo studente gli strumenti culturali più idonei per utilizzare le varie metodologie sensoriali per conseguire risultati affidabili e riproducibili nella analisi di prodotti alimentari e le conoscenze relative ai processi produttivi e le tecnologie alla base della realizzazione di alimenti e bevande selezionati.
Contenuti dell'insegnamento
Analisi sensoriale
-Classificazione delle proprietà sensoriali degli alimenti.
-Psicofisiologia della percezione.
-La minimizzazione degli errori fisiologici e psicologici legati alle valutazioni sensoriali.
-I requisiti del laboratorio di analisi sensoriale.
-Il reclutamento la selezione e l’addestramento dei giudici.
-Regole generali per la preparazione e la presentazione dei campioni.
-Generalità sulla definizione dei disegni sperimentali.
-Le scale di valutazione: scale di categoria, lineari e di rapporto.
-Descrizione dei principali test discriminanti, metodi descrittivi e affettivi.
Cereali e derivati
-pane
-biscotti
-prodotti da pasticceria
-birra
Zucchero, dolcificanti e miele
Acque minerali
Succhi di frutta
Bibite
Bibliografia
Sensory evaluation of food: principles and practices, H.T. Lawless, H. Heymann, Chapman & Hall, New York, NY, 1998
Sensory evaluation techniques 3rd edition, Meilgaard, Civile, Carr, CRC Press, 1999
Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, E. Pagliarini, Hoepli, Milano, 2002
Metodi didattici
Lezioni frontali
Semianri con esperti