Obiettivi formativi
Il corso si propone di illustrare allo studente la chimica del gusto e dell’aroma, attraverso lo studio delle molecole responsabili di queste proprietà negli alimenti, correlando la struttura molecolare alle proprietà gustativo-olfattive
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
- Meccanismo di percezione del gusto e sue basi evolutive
- Natura delle interazioni tra molecole gustative e recettori
- Molecole dolci e requisiti strutturali per la percezione del dolce
- Dolcificanti naturali ed artificiali
- Molecole amare e requisiti strutturali per la percezione del gusto amaro
- Struttura delle molecole responsabili della percezione dei gusti umami, salato, acido
- Percezioni non gustative nel cavo orale: astringenza, piccante, rinfrescante
- Meccanismo di percezione degli aromi, feromoni
- Requisiti strutturali delle molecole attive olfattivamente ed aroma value
- Aromi naturalmente presenti negli alimenti: aromi primari
- Aromi generati da cottura, fermentazione e processamento: aromi secondari
- Profilo gustativo ed aromatico di alcuni alimenti: vino, formaggio, caffè, tè, cioccolato.
- Abbinamento di alimenti in base alle molecole attive olfattivamente
- Sostanze aromatizzanti e loro regolamentazione legislativa
- Sistemi olfattivi e gustativi aritificiali: naso elettronico e lingua elettronica
Programma esteso
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Bibliografia
Dispense fornite dal docente.
Per approfondire:
P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin (PD)
Belitz, Grosch, Food Chemistry, Ed. Springer-Verlag
M. Marconi, D. Fajneer, G. Benevelli, G. Nicoli, Dentro al gusto, Ed. Edagricole
Metodi didattici
Lezione Frontale
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto e Orale
Altre informazioni
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