Parma, 30 marzo 2012 – Stamani, presso la Facoltà di Medicina veterinaria dell’Università di Parma, si è svolta la conferenza stampa di presentazione del formaggio a pasta dura con caglio vegetale "Il Verdiano”. Alla conferenza stampa sono intervenuti Afro Quarantelli, Direttore del Dipartimento di Produzioni animali, biotecnologie veterinarie, qualità e sicurezza degli alimenti, Barbara Panciroli, Dirigente dell’Area Ricerca e Sistema bibliotecario e museale dell’Ateneo, Renato Mondi, Presidente del Caseificio Pongennaro di Soragna, Pier Luigi Ferrari, Vice Presidente della Provincia di Parma e Assessore ad Agricoltura e Attività produttive, Andrea Summer, docente del Dipartimento di Produzioni animali, biotecnologie veterinarie, qualità e sicurezza degli alimenti, e Gisella Pizzin, del Dipartimento di Salute animale e contitolare del brevetto. La nuova tecnologia di produzione del formaggio “Il Verdiano” apre nuovi scenari di mercato in aree del mondo (quali l’India o paesi di religione musulmana), che per ragioni etiche e religiose non possono accettare formaggi stagionati tipo grana; infatti l’impiego nel grana tradizionale del caglio di origine animale, ottenuto dallo stomaco del vitello lattante, ne preclude il consumo. Il brevetto vede protagonisti Gisella Pizzin e l’Università degli Studi di Parma (contitolari del brevetto) e il Caseificio Pongennaro S.A.C. di Soragna, il cui legale rappresentante è Renato Mondi, che ha ottenuto una licenza in esclusiva del brevetto “Formaggio grana con caglio vegetale e procedimento per ottenere il formaggio”, per la produzione appunto del formaggio “Il Verdiano”. E’ stato inoltre presentato il marchio che contraddistinguerà il prodotto e il nuovo modello di forma marchiata. I formaggi a pasta dura tipici, di cui il Parmigiano-Reggiano rappresenta l’espressione più caratteristica e conosciuta, devono spesso affrontare momenti di flessione economica legata alla scarsa remuneratività del settore. La flessione economica del comparto formaggi a lunga stagionatura è provocata da vari fattori, fra i quali figura la sempre più difficile azione di promozione e vendita nell’ambito del mercato nazionale, ma soprattutto nel contesto dei mercati internazionali. In merito a quest’ultimo aspetto emerge in maniera sempre più pressante l’inefficace penetrazione nei mercati di paesi emergenti di grande potenzialità, quali l’India e i paesi di religione musulmana. Tali popolazioni in effetti conoscono “di nome” i formaggi stagionati tipo grana, ma non “di fatto”, in quanto per ragioni etiche e religiose non possono accettare questi prodotti. Infatti l’impiego nel prodotto tradizionale del caglio di origine animale, ottenuto dallo stomaco del vitello lattante, ne preclude il consumo. Le motivazioni di questo scollamento tra la conoscenza del prodotto e la mancata utilizzazione rappresenta un assillo per il futuro dell’intero comparto dei formaggi grana. L’attuale sistema produttivo del formaggio Parmigiano-Reggiano produce un solo tipo di formaggio, rigorosamente descritto nel disciplinare del consorzio di tutela. La creazione e la successiva introduzione sul mercato di altri tipi di formaggio, a partire dalla stessa materia prima (latte per la caseificazione delle aziende agricole del comprensorio), potrebbe quindi fornire agli allevatori del comprensorio maggiore occasioni di vendita, secondo il principio della “diversificazione dell’offerta”. Il prodotto così ottenuto potrebbe infatti trovare ampio consenso anche fra i consumatori vegetariani o comunque sensibili all’utilizzo del caglio di origine animale. La concomitanza dei fattori citati ha suggerito la necessità di sperimentare, su vasta scala, un formaggio a pasta dura alternativo, prodotto tramite l’impiego di caglio di origine “vegetale” (estratto da funghi e/o erbe officinali). L’innovazione contenuta in questo brevetto consiste in una modifica della tecnologia di produzione dei formaggi tipici mantenendo invariato tutto il resto del processo tradizionale di produzione. L’impiego del caglio di origine vegetale necessita infatti di accorgimenti cui sottoporre il latte per far sì che il medesimo sia idoneo alla natura del caglio vegetale e alla sua specifica e peculiare attività enzimatica. Il nuovo formaggio per ovvie ragioni non potrà essere marchiato, almeno per il momento, con le stesse modalità dei formaggi tradizionali; potrà tuttavia essere ottenuto con il latte prodotto dalle aziende agricole della zona tipica, ubicate nella bassa parmense. Il formaggio “a pasta dura” prodotto con il caglio vegetale verrà diversificato con apposita fascera al fine di evitare ogni possibile sovrapposizione con i marchi già esistenti ma, al tempo stesso, potrà presentare parametri analitici del tutto simili a quelli normalmente riscontrati per il formaggio Parmigiano-Reggiano mediante le seguenti analisi: a) chimico bromatologiche b) microbiologiche c) organolettiche d) radiologiche di espertizzazione e) sensoriale. L’innovazione introdotta e suggerita dal presente brevetto ricopre un ruolo essenziale nel quadro della produzione dei formaggi a pasta dura, perché pone all’attenzione degli operatori e degli esperti del settore una possibilità di differenziazione del prodotto da offrire sui vari mercati e tra essi in particolare quelli extra-Unione Europea. La creazione del “Verdiano” consentirà di porre sui mercati internazionali una nuova immagine del notissimo prodotto tradizionale, suggerendo agli operatori commerciali e agli esperti di marketing, nonché ai consumatori, la convinzione che il distretto del formaggio Parmigiano-Reggiano si adegua ai tempi, incontrando i gusti e le richieste di consumatori non annoverabili altrimenti tra quelli del prodotto tradizionale. Il “Verdiano” sarà realizzato nella Provincia di Parma e in particolare nella bassa parmense, nella quale sono localizzate le imprese coinvolte. La zona di produzione del nuovo formaggio nascerà quindi nella piena tradizione e in un’area produttiva che al momento lamenta la necessità di innovazioni tecnologiche finalizzate al miglioramento economico. L’attuale brevetto potrebbe creare anche per i giovani operatori nuove opportunità e stimoli per ottimizzare la loro attività.
