Event description
Il seminario trasferisce le tecniche della pasticceria e della panificazione allo sviluppo di nuovi prodotti a base di trota, in linea con l'obiettivo del progetto di definire un prodotto innovativo. Verranno presentati impasti lievitati e sfogliati farciti con trota affumicata o marinata, crackers e croccanti arricchiti con polvere di trota, mousse e rillettes per farciture, pâté en croûte e preparazioni da aperitivo. Per ciascuna categoria saranno discussi il bilanciamento di grassi, acqua e sale, la compatibilità termica tra pesce e impasto, la stabilità al taglio e alla conservazione e le strategie per mantenere riconoscibile il gusto della trota nel prodotto finito.