Event description
Il seminario presenta un metodo di lavoro per trasformare un'idea gastronomica in un prototipo di prodotto valutabile: definizione delle variabili di processo, matrici di prova, raccolta sistematica dei dati, schede di valutazione sensoriale e criteri oggettivi di selezione. Saranno affrontati la stima della shelf life dei prodotti di trota affumicati e marinati, la scelta del confezionamento (sottovuoto, atmosfera protettiva), i controlli microbiologici e chimici di riferimento e la documentazione necessaria per il passaggio dalla scala di laboratorio a quella produttiva. L'esperienza maturata nella ricerca gastronomica applicata fornisce casi concreti e strumenti operativi direttamente utilizzabili nel progetto.