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L'evoluzione del settore agroalimentare negli ultimi anni ha necessitato di grosse trasformazioni per rispondere alla necessità di produzioni per una popolazione in continuo aumento, con un contemporaneo controllo della qualità dei prodotti a difesa delle specificità territoriali. All’interno di questo scenario si deve necessariamente muovere l’innovazione di prodotto e di processo. Sempre più stimoli arrivano dalle richieste e dalle esigenze dei consumatori, sempre più attenti alla qualità, alla sostenibilità e alla personalizzazione dei prodotti, così come anche le normative cogenti in continua evoluzione indirizzano alcune tendenze. Non ultimo, l’evoluzione scientifica mette continuamente a disposizione delle aziende alimentari nuove tecnologie per produrre alimenti tradizionali in modo innovativo e più sostenibile o alimenti di nuova concezione in concorrenza con quelli tradizionali.