A 50 years evolutionary history of Lactobacillus helveticus from traditional dairy environments: biodiversity of strains as an opportunity for technological exploitation and new products (Acronym: Helv4DairHy)

Dettagli

Settore ERC: LS9 - Biotechnology and Biosystems Engineering
Sottosettore ERC: LS9_5 - Food biotechnology and bioengineering
Data avvio progetto: 12/10/2023
CUP: D53D23012110006
Sostegno finanziario ricevuto: €97.100,00

Descrizione e scopo

Helv4DairHy analizza l’evoluzione di ceppi della specie Lactobacillus helveticus isolati in ambienti caseari tradizionali, confrontando ceppi isolati nel 1970 con quelli attuali. L’obiettivo è selezionare ceppi autoctoni con caratteristiche tecnologiche e funzionali per applicazioni in formaggi e latti fermentati, valorizzando la biodiversità microbica e promuovendo produzioni più sostenibili e innovative.

Sito Web: https://site.unibo.it/helv4dairhy/it

Finalità

Il progetto intende comprendere i meccanismi evolutivi che hanno modellato l’adatttamento di L. helveticus nel siero innesto naturale impiegato nella produzione del Parmigiano Reggiano DOP. Mira a selezionare ceppi sicuri e performanti per sviluppare colture starter adatte a produzioni casearie tradizionali e innovative, contribuendo alla sostenibilità, alla qualità e alla sicurezza alimentare nel settore lattiero-caseario.

Risultati attesi

Helv4DairHy fornirà ceppi selezionati di L. helveticus per applicazioni industriali, dati genomici e fenotipici accessibili, e prototipi di formaggi e latti fermentati. I risultati contribuiranno alla valorizzazione della biodiversità microbica, alla mitigazione dell’antibiotico-resistenza e all’innovazione tecnologica, con ricadute positive per ricerca, industria e consumatori.

Risultati raggiunti

Sono stati caratterizzati genotipicamente 98 ceppi di L. helveticus, selezionando un pool dereplicato di 34 ceppi, poi sequenziati a livello genomico. Ne sono state valutate sicurezza, profilo fenotipico e capacità protecnologiche. I ceppi sono stati utilizzati per la caseificazione in un modello miniaturizzato, e i ceppi che hanno mostrato differenze in termini di produzione di composti volatili sono stati impiegati per una caseificazione sperimentale di formaggi a pasta cotta. I risultati evidenziano l’evoluzione della specie e il potenziale per applicazioni industriali.