miCrObial COnsortia for New plant-based fermented prodUcTs (acronym: COCONUT)

Dettagli

Settore ERC: LS9 - Biotechnology and Biosystems Engineering
Sottosettore ERC: LS9_5 - Food biotechnology and bioengineering
Data avvio progetto: 30/11/2023
CUP: D53D23022040001
Sostegno finanziario ricevuto: €121.845,00

Descrizione e scopo

Il progetto COCONUT mira a sviluppare nuovi alimenti fermentati a base vegetale utilizzando consorzi microbici selezionati da prodotti tradizionali. Verranno testate combinazioni di batteri lattici e stafilococchi su substrati vegetali (frutta secca o legumi) per ottenere prototipi alimentari innovativi, sicuri, sostenibili e ad alta accettabilità sensoriale.

Sito Web: https://sites.google.com/view/coconut-prin/home

Finalità

COCONUT intende valorizzare la biodiversità microbica per creare consorzi fermentativi adatti a substrati vegetali, promuovendo alimenti alternativi alla carne. L’obiettivo è sviluppare processi sostenibili e a basso impatto, migliorando qualità, sicurezza e accettabilità dei prodotti vegetali fermentati.

Risultati attesi

I risultati attesi dal progetto COCONUT intendono valorizzare la biodiversità microbica e le risorse genetiche dei consorzi microbici presenti in prodotti fermentati tradizionali e spontanei, fornendo prototipi di alimenti innovativi e implementando una collezione di consorzi microbici di potenziale utilizzo per lo sviluppo di altri prodotti a base vegetale. promuovendo una maggiore disponibilità di alternative con benefici per salute, ambiente e innovazione nel settore agroalimentare.

Risultati raggiunti

I risultati raggiunti dal progetto COCONUT sono: i) definizione di una collezione di oltre 250 ceppi microbici isolati da alimenti fermentati; ii) caratterizzazione della sicurezza e della funzionalità fermentativa dei ceppi della collezione; iii) sviluppo di consorzi microbici costituiti da batteri lattici e stafilococchi per la fermentazione di legumi (fagioli cannellini) e frutta secca (anacardi); iv) messa a punto di un prototipo di alimento fermentato a base vegetale innovativo (in corso).