Event description
Il seminario riprende e approfondisce il tema dell'affumicatura sottovuoto, portandolo sul piano dell'ottimizzazione sperimentale per la trota iridea. Verranno confrontati i protocolli di affumicatura in sacchetto sottovuoto con fumo freddo e con fumo liquido, discutendo l'influenza di temperatura, durata, dose di fumo e salagione preliminare sull'assorbimento dei composti aromatici, sulla texture e sulla perdita di peso. L'analisi dei risultati sensoriali e strumentali consentirà di definire finestre operative ottimali, con un'attenzione costante alla minimizzazione di idrocarburi policiclici aromatici e nitrosammine e alla riproducibilità industriale del processo.