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Il seminario sviluppa in chiave applicativa il tema dell'affumicatura tradizionale, concentrandosi sulla trota iridea. Verranno esaminate la salagione preliminare a secco e in salamoia, l'asciugatura e la formazione della pellicola, l'affumicatura a freddo e a caldo, con attenzione alla scelta dei combustibili (faggio, ulivo, vite, agrumi) e alle essenze aromatiche mediterranee – alloro, timo, origano, scorze – che caratterizzano le produzioni greche. Tempi, temperature e umidità saranno messi in relazione con texture, colore e profilo aromatico del prodotto finito, per definire protocolli artigianali riproducibili e coerenti con il gusto del consumatore italiano.