Parma, 28 febbraio 2013 - Quattro sono i pilastri sui quali Parma ha costruito il suo ruolo di capitale della Valle del Cibo: Formaggio, Pomodoro, Zucchero e Prosciutto. Per almeno tre di questi, decisivo é stato il passaggio da una produzione familiare a una produzione prima artigianale e poi industriale, con il ruolo determinante che hanno avuto quegli innovatori che hanno lavorato saldamente basati sulla tradizione, divenendo un esempio ancor oggi valido di come é stato possibile il risveglio economico e sociale della società parmigiana nella prima metà del secolo breve. Tra questi innovatori, per quanto riguarda il prosciutto e gli altri salumi, non sempre é stata adeguatamente ricordata l’opera di Delfo Artioli, del quale il 2 marzo 2013 ricorre il centenario della nascita, e che la Veterinaria parmigiana si appresta a celebrare. Alla fine del secolo diciannovesimo Parma porta alla esposizione mondiale di Parigi il Prosciutto di Vianino, certamente poche migliaia di pezzi. Dopo cinquant’anni in Italia é noto il Prosciutto di Langhirano con una produzione di alcune centinaia di migliaia di pezzi, che poi diviene il Prosciutto di Parma noto in tutto il mondo, che permette al territorio di Parma di produrre fino a venticinque milioni di prosciutti, dei quali dieci milioni DOP. Denominazioni, ma anche prosciutti diversi, che interpretano le esigenze dei consumatori e delle organizzazioni di produzione salumiere e di distribuzione alimentare. In parallelo, in Italia si sviluppa una salumeria di qualità che trova in Parma il suo punto di riferimento, non solo per la sua industrializzazione che non tradisce i valori tradizionali recepiti da un artigianato d’alto livello, ma soprattutto per il ruolo di guida assunto dall’Università di Parma dove opera Delfo Artioli, giovane di età e ricco di esperienze maturate in Italia e all’estero. Decisivi per lo sviluppo e l’eccellenza della salumeria parmigiana é l’opera a volte vulcanica, ma sempre intelligente e innovativa, di Delfo Artioli, che nell’Università di Parma istituisce il primo Istituto e la prima Scuola di Specializzazione di Ispezione degli alimenti di origine animale, e soprattutto costruisce una fitta rete di rapporti a livello mondiale, italiano e locale. Accanto alle continue e strette relazioni con le strutture economiche e sanitarie del territorio, realizza una stretta collaborazione con Italo Ghinelli, Veterinario Provinciale, mentre determinanti per il successo della salumeria parmigiana in tutto il territorio nazionale e all’estero sono le sue relazioni con il Ministero della Sanità e il suo giovane Direttore Generale, il mantovano Luigino Bellani, e le organizzazioni industriali salumiere. Delfo Artioli costruisce una fitta e complessa rete di rapporti, affrontando e dando soluzioni tecnico - scientifiche ancor oggi valide, e non da ultimo é favorito da una diretta e indiretta presenza di ricercatori veterinari parmigiani nella nascente Comunità Europea. Una complessa operazione che trova un rapporto con le condizioni che nei decenni successivi portano al successo di Parma divenuta sede dell’EFSA. Convertire la conservazione e la trasformazione degli alimenti da pratica empirica ad arte e scienza poteva sembrare un sogno, ma questo é realizzato da Delfo Artioli, che non solo é uno scienziato a tutto tondo, ma é anche un uomo di pratica esperienza; pochi sanno che suo fratello opera in una delle più prestigiose salumerie del centro della grassa, ma anche dotta Bologna. La forte personalità di Delfo Artioli é un esempio che ha ancora un significato, perché dimostra come l’innovazione della quale oggi tanto si parla deve partire dalla tradizione, interpretare la società e i sempre nuovi tempi, essere aperta agli stimoli che vengono da vicino e lontano, ma soprattutto saper utilizzare senza paura le conoscenze scientifiche che caratterizzano la nostra società che dal moderno sta transitando in un postmoderno che non deve farci paura. Parma società in declino? Se si considera la storia di Parma negli ultimi centocinquanta anni dobbiamo riconoscere che é sempre stata in ascesa, fino a quando ha saputo accogliere le sfide che le sono state poste da innovatori tradizionalisti, quali sono stati per l’agricoltura i fratelli Rognoni e Antonio Bizzozero e non ultimo per importanza Delfo Artioli, un esempio da meditare. Giovanni Ballarini - Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma
